Utilizan residuos de la elaboración del dulce de membrillo para obtener productos de valor agregado

Un proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social financiado por la UNSJ permitirá reutilizar residuos de la elaboración del dulce de membrillo para la manufactura de alimento para animales de granja y potencial extracción de pectinas y polifenoles.

 

Por Silvia Marcet

El crecimiento de la población, con la consecuente necesidad de aumentar la producción de alimentos, conlleva la generación de mayor cantidad de residuos por parte de las industrias agroalimentarias. Si bien continuamente se implementan técnicas para el aprovechamiento de desechos, es necesario establecer estrategias innovadoras continuamente, que al mismo tiempo, protejan al medio ambiente.

San Juan es una de las provincias argentinas con una importante producción de membrillos de calidad, debido a sus condiciones edafo-climatológicas. Su cultivo comprende 680 hectáreas implantadas y es uno de los principales recursos frutícolas en el esquema agrícola.

María Paula Fabani, directora del proyecto, explica: “en la provincia de San Juan, hay numerosas empresas, en su mayoría de tradición familiar, que elaboran dulce de membrillo “rubio”. Esta característica en el color del dulce se debe a que en su elaboración no se emplean cáscaras ni los corazones del fruto, a diferencia de lo que sucede en otras provincias. Estas se descartan luego del escaldado y tamizado de la pulpa y son considerados un desperdicio insuficientemente industrializado; solo una pequeña porción se utiliza para elaborar jalea. Por esta razón, el residuo puede evaluarse como materia prima con potencial alimenticio para emplear como alimento balanceado –pellets- para animales de granja (cerdos y gallinas) y revalorizarlos en el entendimiento de que los mismos contienen compuestos bioactivos a recuperar.

Dra. María Paula Fabani (izq.) y Dra. Sandra López.

Dra. María Paula Fabani (izq.) y Dra. Sandra López.

El PDTS se denomina “Alternativas sustentables para el aprovechamiento de los residuos generados en la industria del membrillo (Cydonia oblonga Miller) mediante la caracterización químico-biológica”. El objetivo principal del proyecto es estudiar alternativas de aprovechamiento sustentable mediante la caracterización químico-biológica, para dar valor a los residuos generados en la industria del membrillo. El proyecto tiene una duración de dos años y un financiamiento de 80 mil pesos. El adoptante del proyecto es una industria local elaboradora de dulce de membrillo “Dulces Pizarro SRL”.

Para este proyecto se desarrollaron dos opciones de aprovechamiento de los residuos generados. Por un lado, la elaboración de pellets para animales de granja y por otro, la extracción de pectinas y polifenoles para su potencial empleo como gelificante e ingrediente de preparados alimenticios, respectivamente.

La primera opción cuenta con el aval de otro Proyecto de Vinculación Tecnológica, “Valorización de residuos agroalimentarios para la elaboración de alimento balanceado pellets para animales de granja”, otorgado recientemente por la Secretaría de Políticas Universitarias, Ministerio de Educación y Deportes de la Nación, para abordar la construcción de la peletizadora a escala laboratorio.

“Se está estudiando las condiciones más adecuadas de secado de los residuos para determinar el método que conserve el valor nutricional al mismo tiempo que permita su almacenamiento. Para la etapa de formulación del pellet contamos con el asesoramiento de especialistas (médicos veterinarios de la Secretaria de Agricultura Familiar) para satisfacer los requerimientos nutricionales necesarios de los animales de granja, aclara Fabani.

La segunda opción, más ambiciosa en cuanto a requerimientos científicos y a proyecciones de cotización en el mercado alimenticio, apunta a la extracción de pectinas y polifenoles de los residuos. En la actualidad, las pectinas naturales constituyen un aditivo alimentario de alto valor económico. Por este motivo, determinar qué cantidad es recuperable de los residuos (rendimiento) y determinar cuáles son sus propiedades gelificantes, en principio, es un gran primer paso. A la vez, la obtención de extractos polifenólicos de uso alimentario permitirá a futuro realizar ensayos de enriquecimiento de alimentos, como panificados.

Residuos de membrillo en distintas etapas de tratamiento

De izquierda a derecha, residuos recién recibidos y compactados Y pectinas extraídas. Detrás: jalea realizada a partir de los residuos. Tanto esto como las pectinas es lo que se está analizando para obtener caracterización y valor nutricional.

Los trabajos en este sentido ya cumplieron su primera etapa. Durante el año pasado se realizó la caracterización físico-química de los residuos, elaboración de jalea y extracción de pectina. La siguiente fase está en plena ejecución y tiene como objeto repetir los ensayos para establecer si los valores son similares de un año a otro. Los análisis consisten en la medición de humedad, cenizas, proteínas, acidez, pH, °Brix, entre otros. Además, se complementa con determinaciones del contenido de minerales, vitamina C, polifenoles y capacidad antioxidante, entre otros datos de gran interés para los consumidores.

Pero sin dudas, el segundo paso será decisivo: la elaboración de productos que podrán ser comercializadas con un alto valor agregado. Por tal motivo, se está analizando nutricionalmente la jalea elaborada a partir de los residuos, las metodologías de extracción de los polifenoles y está por comenzar la etapa experimental de elaboración del pellet. Estos propósitos apuntan a desarrollar procesos productivos que no están implementados hasta el momento en la provincia.

 

Empresa, Universidad y Gobierno

El equipo de trabajo está integrado por un grupo responsable, integrado por las doctoras María Paula Fabani (Director) y Gabriela Egly Feresin (Asesora). Mientras que el grupo de investigadores se integra con las doctoras Sandra López, Lorena Luna, Susana Ozán; y la ingeniera Gabriela Zaragoza. La empresa Dulces Pizarro SRL es adoptante de los beneficios de la investigación. Los últimos desembolsos permitieron al equipo del IBT comprar insumos y equipamiento para el laboratorio (refractómetros, agitador, freezer, penetrómetro, entre otros). Además, por medio de otro fondo de financiamiento (Proyecto de Vinculación Tecnológica-SPU), los investigadores están abocados a la construcción de una máquina peletizadora que pasará a formar parte de la capacidad instalada del laboratorio. Por su parte, el adoptante aporta materia prima y sus propios conocimientos, además de contribuir con sus instalaciones y maquinarias para la realización de algunas etapas del proceso. Este equipo trabaja además en estrecha colaboración con la Secretaría de Agricultura Familiar de San Juan.