El orujo de uva
que puede mejorar la vida

Desde el Instituto de Biotecnología y el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, se está desarrollando un proyecto destinado aprovechar de manera integral los orujos de uvas de la Provincia. La meta es utilizar nuevas tecnologías para obtener subproductos de la uva de reconocida eficacia PARA LA salud humana a escala industrial.

POR SUSANA ROLDÁN

Dicen que durante sus ayunos, Mahatma Gandhi sólo consumía jugos de uva, elaborados con todas las partes de la fruta: pulpa, semilla y hollejo. Así lograba soportar interminables jornadas, gracias a las propiedades que esta fruta de alto valor nutritivo aporta al organismo.
Pero valiéndonos de la sabiduría popular, podemos afirmar que “no sólo de jugo de uva vive el hombre”. Esto es así porque además de constituir la base de la industria madre de la Provincia, la uva y sus subproductos tienen múltiples aplicaciones. Con el fin de profundizar en la búsqueda de estas aplicaciones, un grupo de investigadores del Instituto de Biotecnología y del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería, dirigidos por el Ingeniero José Miguel Pía, encaró en el año 2003 el proyecto denominado “Caracterización y obtención de resveratrol a partir de orujos de uvas blancas de San Juan”. Su principal objetivo era la extracción de un importante antioxidante, el resveratrol, del orujo de uvas blancas.
El equipo de investigadores trabajó sobre los avances que la vitivinicultura había experimentado a partir de la década del 90. Explica el Ingeniero Pía que “hubo un punto de inflexión en la vitivinicultura: cambia la tecnología, fundamentalmente porque avanza mucho el conocimiento en todo lo que es la composición de la uva y sus componentes. Ahí aparecen estos compuestos, que antes no se los tenía identificados en la uva, el vino y sus derivados, como el resveratrol, OPC, que son sustancias que contribuyen a mejorar la salud humana por su poder antioxidante y se utilizan en farmacopea y en cosmética”.
Desde 2003 hasta 2005, el equipo avanzó en la obtención del resveratrol, al tiempo que analizaban el aspecto económico del proyecto. “Con la intención de averiguar si el proyecto era viable técnica y económicamente, indagamos sobre el resveratrol en el mercado internacional. Con sorpresa, nos enteramos que hay tres grandes importadores en el mundo de resveratrol: Afganistán, India y China, donde se usa como antioxidante y en la industria cosmética”.
La investigación, en este punto, tomó un giro inesperado. “Es lo que ocurre muchas veces con los trabajos de investigación: se parte de una hipótesis, se fijan objetivos, se esperan resultados, pero en el camino aparecen nuevos elementos y la investigación puede derivar en otras alternativas”, refiere el Ingeniero Pía. “Esto sucedió cuando averiguamos que del orujo de uva se pueden obtener, aparte del resveratrol, otras sustancias que el mismo contiene. En ese momento nos replanteamos los objetivos del proyecto original, surgiendo la idea de denominarlo ‘Aprovechamiento integral de sustancias contenidas en orujos de uvas de San Juan’. Ya no hablamos de obtener solamente resveratrol, sino también otros productos, como oligómeros procianidólicos (OPC), que en términos genéricos son algunos, no todos, de los taninos que también hay en el orujo y que tienen poder antioxidante y otras propiedades beneficiosas para la salud. Otro ejemplo es la obtención del aceite que está en las pepitas de uva y el abono que se puede obtener de su residuo”.
Así planteado, el nuevo proyecto fue presentado a la convocatoria para el programa “Universidad y Desarrollo Local” que la Secretaría de Políticas Universitarias (SPU) lanzó en el 2005, con una inversión total de dos millones de pesos. En noviembre de 2005 se conocieron los resultados, que seleccionaban al proyecto otorgándole financiación a través de la Res. Nº 341 de la SPU.
“El planteo global del proyecto es utilizar otra tecnología en el tratamiento de los orujos. La finalidad, como ya se expresó, no es solamente la obtención de resveratrol, porque sería antieconómico, sino de otros subproductos del orujo. Actualmente esta planta se ha construido en instalaciones de la empresa Cepas Argentinas con la que la Universidad ya ha firmado el convenio correspondiente”.

Un fruto noble

Además de los productos más conocidos que se pueden obtener de la uva, como el vino, el mosto, los jugos y las pasas, pueden extraerse derivados, tales como:
Extracto de Semilla de Uva -OPC (Complejos procianidólicos oligoméricos) y resveratrol
Generalmente se presentan en cápsulas, que al ser ingeridas, actúan como neutralizadores de los radicales libres en el cuerpo humano. Son más conocidos como “Antioxidantes”. Estos mantienen suaves los tejidos conjuntivos, actúan como anti-inflamatorio, anti-artrítico, anti-histamínico, anti-alérgico, anti-ulceroso, previenen el cáncer, las enfermedades degenerativas, detienen la progresión de las cataratas. Previenen el envejecimiento de la piel, protegen los pulmones. También se los utiliza en la industria de perfumería.
Alcohol etílico, tartrato de calcio, ácido tartárico, vinagre, aceite de pepita, mejoradores de suelo, conservas de hojas, aglomerados para el uso de carpintería, aguardiente. También azúcar de uva, dulce, jalea, mermelada, además de las uvas conservadas en licor o en almíbar.