El vino universitario

Estudiantes del último año de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería elaboran el “Vino Cátedra”. Un caldo fabricado con varietal Sirah, por ser característico de San Juan. Estudiantes de Diseño Gráfico de la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño colaboran con la confección de la etiqueta.

Por Fabián Rojas

   La comunidad estudiantil que cursa la carrera Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ se encuentra con un gran abanico de posibilidades de acción y conocimientos respecto de industrias y procesos alimenticios. Puede hacer docencia, investigación y asesorías en industrias e intervenir en múltiples procesos de elaboración que pueden incluir, por ejemplo, conservas, embutidos, lácteos, productos olivícolas y, sí, vino. Entonces, desde 2008, las y los estudiantes cursan la última parte de esa carrera con una producción color San Juan: vino de varietal Sirah. La botella siempre lleva en su etiqueta frontal la marca “Cátedra”. Y las indicaciones de la parte posterior del envase informan inalterablemente cada año: “Vino elaborado y envasado por alumnos de la Asignatura Procesamiento de Alimentos I de la Carrera Ingeniería en Alimentos – Departamento de Ingeniería Química – Facultad de Ingeniería – UNSJ”.

    Estudiantes de 5° año elaboran el caldo como una práctica para involucrarse y codearse de lleno con la producción. “El ingeniero o ingeniera están para calcular con los equipos, para diseñarlos, para investigar todo lo que se va a utilizar para la industria, en este caso, del vino; pero tienen que conocer de cerca la industria, se tienen que ensuciar las manos y saber de los problemas que se presentan”, comenta Ximena Cáceres, ingeniera en Alimentos y docente de esa Asignatura junto a la también ingeniera Marysol Poblete.   

Elaborado y envasado en la Facu

   La elección de la uva Sirah para Vinos Cátedra responde a que es la cepa característica de San Juan. La bodega en que elaboran los caldos de ese varietal está ubicada en el subsuelo del edificio principal de la Facultad de Ingeniería, donde se emplazan el Decanato y el Departamento de Ingeniería Química, del que depende la carrera Ingeniería en Alimentos. En la entrada de la fábrica vínica un cartel dice: “Laboratorio Experimental de Procesamiento de Alimentos I”. Generalmente, cada año allí trabajan en la elaboración entre ocho y diez estudiantes. Pero este año (consecuencias de la pandemia), trabajan dos: Milagro Goldstein y Leandro Martín, quienes cursaron la Asignatura en 2021.

     “El proceso de fermentación dura veinte días y casi siempre nos toca la Semana Santa en el medio. Los serenos tienen la voluntad de venir a abrir el edificio tres veces al día para que controlemos los parámetros, que son la temperatura y la concentración de azúcar”, explica Ximena Cáceres, y enumera otras mediciones técnicas propias de esa industrialización. La molienda es de 250 kilos de uva cada año, frutos que llegan de donaciones de bodegas y fincas. Ese kilaje equivale a unas 200 botellas de ¾ litro. “Hemos inventado con un freezer un equipo de frío para el mosto y usamos bombas de lavarropas para el trasvase. En todo nos vamos rebuscando y de paso a los chicos eso les sirve”, indica la docente e ingeniera. Las botellas en un tiempo eran donadas por la cristalería de calle Benavidez, pero ahora deben comprarlas. “El cuerpo docente hace una ‘vaquita’ y las compramos”, se ríe Cáceres.   

   El vino, que tiene una graduación alcohólica que oscila entre los 13,5 y los 13,7, se envasa entre fines de octubre y principios de noviembre. Como el fin no es comercial, a la producción se la llevan estudiantes, docentes y trabajadores y trabajadoras de la Facultad de Ingeniería.              

En equipo

   Desde el origen del Vino Cátedra, sus hacedores y hacedoras elaboraban la etiqueta de la botella. Pero desde 2012, mediante un convenio con la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la UNSJ, estudiantes de 4° año de Diseño Gráfico (Taller de Diseño Gráfico III) se encargan de la etiqueta, en permanente interacción con estudiantes de Ingeniería en Alimentos. Las etiquetas, por ejemplo, tienen diseñado un racimo cuyos granos de uva simbolizan elaboradores y elaboradoras del producto, lo cual representa el trabajo en equipo.  

 

Práctica final (en las raíces)

   La ingeniera Cáceres señala que la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU) solicita que este tipo de prácticas se realicen. E Ingeniería en Alimentos es una carrera acreditada por esa Comisión nacional. Por eso también surgió la iniciativa de hacer la bodega en su momento. “En realidad, esto es como una práctica, porque los y las estudiantes tienen un trabajo final que es la presentación de un proyecto”, enseña Ximena Cáceres. Vinos Cátedra es para estudiantes en proximidades de graduarse, en suma, la manera de introducirse en el alma histórica de la industria local desde la Universidad. Y es otra fotografía de la UNSJ con su academia e investigación en las entrañas de la producción sanjuanina. Lo que significa y significó una provincia históricamente volcada al monocultivo, es otra historia.   

 

 

“Los orígenes del Vino Cátedra se remontan al año 2006, ya que se consiguió el equipamiento con los fondos obtenidos de la SPU (Secretaria de Políticas Universitarias) con el proyecto ‘Obtención de compuestos contenidos en orujo de uva’, del fallecido Ing. José Miguel Pia (Director) y el Ing. Roberto Edgar Cáceres. Con los equipos conseguidos en ese proyecto armamos la primera parte de la bodega». Posteriormente, el Ing. Pia, quien era el titular de la asignatura “Procesamiento de Alimentos I» gestionó las donaciones de varios tanques de acero adicionales, otros equipos e insumos que consiguieron terminar de dar forma a la actual bodega de la asignatura, y él continúo elaborando junto a nosotros y colaborando en forma desinteresada para asesorarnos y gestionar donaciones, aún después de jubilado ya como profesor emérito. Hasta el día de hoy es muy importante el trabajo en equipo, hay mucha gente, profesionales y bodegas que nos ayudan en forma desinteresada, hasta hoy algunas bodegas nos donan la uva y otros insumos específicos” (Ing. Ximena Cáceres)