La harina obtenida en la elaboración de cerveza artesanal

Comparte

Un proyecto de transferencia tecnológica de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ se propone obtener harina rica en fibras y proteínas a partir del bagazo, un residuo del proceso de elaboración de cerveza. El trabajo será en una empresa y pone el acento en el concepto de economía circular. Utilizarán energía solar.

Por Fabián Rojas

Se sabe que la principal materia prima utilizada en la producción de cerveza es la cebada malteada. Ese ingrediente se somete a un proceso de cocción y maceración del cual resulta el mosto cervecero, licor que luego atraviesa una etapa de fermentación para lograr el resultado final. En ese proceso se producen cantidades importantes de un residuo que no se puede disolver y que se conoce como “bagazo” cervecero. Este subproducto representa el 85% de los residuos y es en promedio el 31% del peso original de la malta utilizada durante el proceso. A partir del bagazo, un equipo de investigación del Instituto de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería elaborará harina. Será en una empresa de cervecería artesanal de San Juan, mediante un proyecto de transferencia tecnológica.

Bagazo de cerveza

“La harina de bagazo posee destacables propiedades nutricionales, tales como son el alto contenido de fibras y proteínas. Además, en el bagazo se encuentran azúcares y sus fibras dietarias poseen efecto probiótico, prevención del cáncer de colon, capacidad antioxidante, función inmunitaria y efectos positivos sobre los metabolismos lipídico y de la glucosa”, apuntan en el proyecto, entre varias bondades más del bagazo, las doctoras Rosa Rodríguez y Paula Fabani, ambas de ese Instituto de la UNSJ. Ellas están al frente del proyecto denominado “Concepto de economía circular aplicado a la producción de cerveza: Elaboración de harina, biochar, gas y bio-oil utilizando energía solar como vector energético”.

En el medio
En eso de la economía circular, lo cual implica renovar, reciclar y reutilizar materiales en un círculo virtuoso para la ecología, el ambiente y la misma economía, el proyecto tiene el objetivo de valorizar el bagazo de cerveza como biorresiduo mediante dos alternativas: convirtiéndolo en una harina rica en fibras y proteínas, y transformándolo en un biochar (mejorador de suelo) usado como sustrato para cultivos sin suelo, y también en bio-oil, que se utiliza como combustible. El trabajo se va a desarrollar junto a la empresa sanjuanina de cerveza artesanal “Donata del Desierto”. “Fue iniciativa de la empresa, debido a que quería revalorizar sus residuos. Se enteraron de que trabajábamos en el tema y nos vinieron a ver. La empresa aplicará energía solar de baja temperatura para la obtención de harina, y haremos la investigación de energía solar concentrada a escala laboratorio tanto en la UNSJ como en la empresa”, adelanta Rosa Rodríguez. “La idea es hacer en la empresa toda la parte de secado solar, luego la molienda, el envasado y la venta del producto con un envase ecológico, rotulado y todo lo que corresponde para el consumo humano de este producto que será la harina de bagazo de cerveza”, agrega Paula Fabani.

Dras. Paula Fabani (izquierda) y Rosa Rodríguez: «La harina de bagazo posee destacables propiedades nutricionales, tales como son el alto contenido de fibras y proteínas».

Con energía solar
Las ingenieras explican que usarán como vector energético la energía solar. Obtendrán la harina a partir de un deshidratador solar y la construcción de un prototipo de reactor de pirogasificación que use energía solar concentrada. El pirogasificador es un reactor que transforma los residuos agroindustriales en vectores energéticos (gas y líquido) y en biochar. La energía solar concentrada redirecciona los rayos solares a un punto por donde circulará el fluido a calentar. “Este concepto ha sido desarrollado en primera instancia por el doctor Germán Mazza, director del PROBIEN, instituto de la Universidad Nacional de Comahue y CONICET. Trabajamos con ese Instituto desde 2003”, cuenta Rodríguez.

Residuos cero
Todo el proceso permitirá obtener entonces una harina no tradicional, un biochar que podrá ser usado como sustrato de cultivos sin suelos y productos combustibles. Rodriguez y Fabani consideran que el crecimiento de la industria cervecera artesanal en San Juan ha producido una importante generación de bagazo, cuyo destino final no representa una solución rentable. Pero ahora “los residuos de la elaboración de cerveza artesanal generarán así productos amigables con el ambiente. Está la premisa de residuos cero, haciendo que el proceso de elaboración de cerveza artesanal sea más sustentable desde el punto de vista económico y ambiental”, dicen las investigadoras.

“Concepto de economía circular aplicado a la producción de cerveza: Elaboración de harina, biochar, gas y bio-oil utilizando energía solar como vector energético” es financiado por la Agencia Nacional de Promoción de la Investigación, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación, por aproximadamente 30 millones de pesos. El proyecto surgió a partir de un PDTS (Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social) desarrollado por el grupo de trabajo de la Facultad de Ingeniería, el cual permitió pasar de una escala laboratorio a escala piloto y de ahí transferirlo a una empresa.