Levaduras vínicas potencialmente benéficas para la salud humana
El Instituto de Biotecnología de la FI-UNSJ cuenta con una amplia y variada colección de levaduras autóctonas aisladas del entorno de la elaboración del vino, industria principal de la provincia de San Juan. Estas levaduras, la mayoría exhaustivamente caracterizadas desde el punto de vista enológico, han sido evaluadas con diversos propósitos y constituyen un patrimonio de la región.
Por Francisco Lahti
Las levaduras son microorganismos muy versátiles que logran adaptarse a diferentes ambientes hostiles. Bajo este contexto se propone evaluar a las levaduras aisladas del proceso de vinificación como potenciales candidatas probióticas para ejercer efectos beneficiosos para la salud humana. Los probióticos son microorganismos vivos y activos que cuando se administran en cantidades adecuadas confieren beneficios a la salud del huésped.
El grupo de trabajo del Instituto de Biotecnología (conformado por los doctores Fabio Vázquez, Paola Maturano, M. Victoria Mestre, Benjamín Kuchen, la licenciada Cristina Vergara y la ingeniera María José Leiva) evaluó aptitudes probióticas de 97 levaduras de origen vitivinícola. En una primera instancia, en el marco de la tesis doctoral de Cristina Vergara, que es becaria de CONICET, 17 aislamientos fueron seleccionados por ser bioseguros (ausencia de actividades hemolítica, ureasa, resistencia a antibacteriano y sensibilidad a antifúngicos) y tolerar las condiciones del SGI: temperaturas elevadas, pH bajos, presencia de sales biliares. Además, se evaluó la capacidad de adherencia a las células epiteliales del intestino, la actividad antimicrobiana frente a microorganismos patógenos asociados al tracto digestivo y la capacidad para reducir el colesterol.
Además, durante el trabajo de tesis de M. J. Leiva, también becaria de CONICET, se evaluará in vitro e in vivo efectos beneficiosos (tales como actividad antioxidante, producción de enzimas hidrolíticas, capacidad antagónica frente a patógenos asociados a SGI, efecto inmunomodulador) para atenuar la mucositis intestinal (efectos colaterales ocasionados por la radioterapia, y agentes quimioterápicos en pacientes con tratamiento contra el cáncer).
Se espera, en un corto a mediano plazo, encontrar levaduras vínicas nativas con diversas propiedades probióticas que logren contribuir al bienestar y salud humana.
En las imágenes (de izquierda a derecha): Ensayos de bioseguridad: actividad hemolitica (izquierda), actividad ureasa (centro), sensibilidad antifúngica (derecho). Los halos indican actividad, el color rosa ureasa positiva.
Imágenes de la evaluación de adhesión a células epiteliales: sobre células Caco 2 (izquierda) y formación de biofilm (derecha). La turbidez indica formación de biofilm.
Imágenes de las actividades enzimáticas: lipasa (izquierda) y peroxidasa (derecha). Los halos indican actividad. Presencia de burbujas.
Otro de los ejes de investigación, indicado en la tesis doctoral de Benjamín Kuchen, está relacionado al biocontrol de levaduras contaminantes de vinos con levaduras positivas para los vinos de la región con el objetivo principal de reducir los niveles de SO2 utilizados en los vinos, este es un objetivo de la comunidad internacional y mercados internacionales abren nuevas puertas a vinos más saludables.
“Con este grupo de trabajo del Instituto de Biotecnología estudiamos la capacidad de levaduras autóctonas de la región (112) de biocontrolar contaminantes, tener capacidad competitiva en el mosto/vino (cinéticas de crecimiento y tolerancias a distintos tipos de estrés fermentativos) (10) y aportar positivamente a las características organolépticas de los mismos (proteasa, pectinasa, glucosidasa, etc)”.
“Además, a través de métodos estadísticos y modelado matemático se ha avanzado en el proceso de aplicación del biocontrol en condiciones fermentativas reales (2), logrando profundizar en las condiciones óptimas para que distintos tipos de mecanismos de biocontrol tengan éxito en el espacio experimental del mosto/vino”, indicó Kuchen.
“Finalmente se aplicó un modelo matemático para predecir comportamientos de la cinética de la interacción Biocontroladora/Contaminante, pero el mismo no se logró validar para todo el espectro de condiciones fisicoquímicas del mosto/vino, por lo que se pretende mejorar el modelo en las próximas investigaciones. Pretendiendo que a futuro el modelo sea aplicable a un rango más amplio de biocontrol dentro de las condiciones reales de fermentación del mosto/vino con el objetivo de aportar a la industria regional a la reducción de las concentraciones de SO2”, explicó Kuchen.
