Cadena de valor para el melón

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Una de las líneas de investigación clave del Programa Investigación y Desarrollo de Productos Naturales Bioactivos, del Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería pone el acento en la generación de valor a productos del agro local. Un proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS) aprobado y financiado ante el CIN- CONICET permitirá aprovechar residuos y diferentes partes del melón en la elaboración de alimentos de alta calidad nutricional.

Escribe Lic. Silvia Marcet. Prensa y Comunicación de la Facultad de Ingeniería – UNSJ

La región de Cuyo, especialmente la provincia de San Juan, se caracteriza en la producción de frutos como el melón. Sin embargo, este cultivo no ha sido aprovechado en toda su dimensión, aún es complejo para los productores obtener rendimientos económicos que permitan un progreso sostenido en las comunidades rurales. En este sentido, es estratégica la asociación e incorporación del conocimiento científico que se genera en la Universidad con inserción directa en la dinámica del aparato productivo.
En el Programa Investigación y Desarrollo de Productos Naturales Bioactivos, del Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería se obtuvo la aprobación y financiamiento de un Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS) presentado ante el Consejo lnteruniversitario Nacional (CIN) – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) por parte de un grupo interdisciplinario de investigadores y docentes, asociado al plan Cambio rural desde INTA, para el desarrollo sustentable del país.
El PDTS se titula “Producción de derivados del melón a partir de frutos de baja calidad. Utilización sustentable de los residuos obtenidos y generación de su cadena de valor”. Cuenta entre sus objetivos centrales de trabajo la generación de valor agregado para melones que se desechan por su baja calidad (tamaño, manchas, madurez, entre otros) a partir de la elaboración de dulces y confituras, explica la responsable a cargo, Dra. María Paula Fabani. Al mismo tiempo, se espera establecer el perfil químico, nutricional y funcional de los productos derivados del melón (dulces y confituras) y los sub-productos generados del procesado (cáscara y semillas) para su revalorización. Estos propósitos apuntan a desarrollar procesos productivos que no están implementados hasta el momento en la provincia, para obtener productos nuevos con valor como las semillas tostadas de melón y dulce de melón en pan.
El proyecto, que dura dos años y obtuvo un financiamiento de $ 200.000, permitirá que el equipo de investigadores del IBT continúe el desarrollo de la caracterización físico-química y nutricional, tanto en el fruto en fresco como en las conservas. A través de la determinación de la concentración total de compuestos fenólicos y flavonoides, además de la identificación y cuantificación de los mismos.
“Se analizarán sus propiedades antioxidantes (ensayos in vitro) y la biodisponibilidad de polifenoles y minerales del dulce de melón mediante ensayos de digestión gástrica in vitro. Los resultados obtenidos serán analizados mediante estadística multivariada”, indica Fabani.
Respecto a la elaboración de dulces y confituras, la investigadora afirma que se prevé el establecimiento de parámetros óptimos de elaboración y calidad nutricional. También, se analizará la composición química de los desechos del procesamiento del melón. En relación a los resultados obtenidos, se podrá proponer su aprovechamiento para diferentes aplicaciones en alimentos. Además se espera desarrollar un nuevo producto: dulce de melón en pan. Con respecto a las semillas del melón, se obtendrá el aceite y se evaluaran parámetros de procesado para optimizar el secado, tostado o salado-tostado, y poder consumirlas en forma de snack.

Productores involucrados

Los entes adoptantes (Asociación de Pequeños Productores de melones de Tres Esquinas y la Empresa Honilo SRL) participarán en el proyecto en forma activa, desde la recolección del fruto hasta la elaboración el dulce y confituras. Se contará con el apoyo del programa Cambio Rural II-Innovación e Inversión (INTA-MINAGRI) para capacitar al personal en lo referido al aspecto de inocuidad alimentaria de los productos elaborados. En todo momento los datos obtenidos por los investigadores serán transferidos a los adoptantes del proyecto, para darle valor agregado a un producto característico de la provincia de San Juan, sobre la base de un planteo de su aprovechamiento integral. Esto permitiría generar fuentes de trabajo y mejorar la rentabilidad a los pequeños productores.

Dra. María Paula Fabani
Dra. María Paula Fabani
Equipo de trabajo
Dras. María Paula Fabani (Directora) y Gabriela Egly Feresin de la UNSJ
Dres. María Verónica Baroni y Daniel A. Wunderlin de la UNCuyo
Colaboradores: Dres. María Belén Agüero, Lorena Luna, Beatriz Lima, Alejandro Tapia y el estudiante de ingeniería industrial Valentín Salandria de la UNSJ; la Ing. María Belén Alcaide y el CPN Emilio Angel Alcaide de la Empresa Honilo SRL; las Dras. Romina Di Paola Naranjo, Magdalena Victoria Monferran, Natalia Podio y los licenciados Mariana Lingua, Joaquín Gastaminza de la UNC; y la Ing. Débora María Lavanderos Becerra de INTA